The Culinary Tales of Stefko Rondel - Halycian Vegetarian Cuisine

  • The Culinary Tales of Stefko Rondel -  Halycian Vegetarian Cuisine
  • The Culinary Tales of Stefko Rondel -  Halycian Vegetarian Cuisine
Issue 60, September 2013.

Halycian Vegetarian Cuisine

Halycian cuisine, like all East-Central European cuisines, is often considered to be fatty and unhealthy. If one were to sit at a Ukrainian table during holiday celebrations, they would surely see lots of bacon, salo, meat jelly, large sausages, varenyky dipped in large amounts of sour cream, cracklings, and sauces. However, for most people, including Halycians, holiday meals are not representative of real life meals. Traditional Halycian foods include soups, vegetable dishes, and porridges. Moreover, from the 19th-Century, the region has had vegetarian traditions. “Vegetarianism?”, you might ask with more than a hint of disbelief. But it’s true; if you check out Polish / Ukrainian literature on the subject, you’ll notice that all the books were published in Lviv – in Polish pre-1957 and in Ukrainian until 1990. The oldest book, “Kosivska Vegetarian Cuisine” was published in 1901 by Lviv region locals Romuald and Apollinary Tarnawski. It’s interesting to note that the vegetarian recipes included in the book were used in the Kosiv health resort in the Carpathian Mountains. At the resort, Mr. Tarnawski offered special treatments to aristocrats and other wealthy people from Lviv, Krakow, Prague, and Vienna through fresh air, sunbathing, sporting activities, and most importantly – diets. Those diets were based on traditional Halycian dishes, like various cereal porridges, vegetable soups, salads, and pies. Patients’ diets were planned one month in advance and only small portions were fed to the patients. All attempts to indulge in larger portions were met with huge penalties and all troublemakers were expelled from the resort regardless of title or position.
It is said that local villagers made a good fortune off those who decided to break the laws. Some nights the patients escaped to the nearest village to find fried chicken or some other tasty delicacy or just to eat a larger portion of fatty food. Villagers, knowing to keep those stealthy night visits a secret, demanded a price 4-5 times the regular cost for the food! The Kosiv health resort lasted until 1939 and Tarnawski’s book was republished a dozen times due to its popularity. Soon the celebrated work will be republished again, and will be presented by the “Club of Halycian Cuisine.”

Рубрика: Кулінарні історії Стефка Ронделя
Вегетаріанська кухня по-галицьки

Часом вважають, що галицька кухня – дуже масна, жирна і не надто здорова, як, у принципі, всі кухні Центрально-Східної Європи. І так зараз часом може виглядати, як пороздивляєшся фото з наших свят: сало, холодці, довжелезні кільця ковбас, вареники, які тонуть у сметані, шкварках, сосах… Але ж насправді не одними святами живе людина, і галичанин – не виняток. Традиційно у нас готували і багато легких зуп, овочевих страв та каш. Більше того – ще з 19 століття у нас була традиція вегетаріанства.
Не вірите – пошукайте польську чи українську літературу про вегетаріанство. Виявляється, що всі книги на цю тему, видані польською мовою, аж до 1957 року написані та надруковані у Львові. Україномовні – то аж до 1990 року видавалися теж лише у Львові. Найстаріша з таких книг вийшла ще у 1901 році. Називається вона «Косівська вегетаріанська кухня», видали її Ромуальда та Аполінарій Тарнавські, уродженці Львівщини.
Але це – не найбільший сюрприз. Цікавіше, що вегетаріанські рецепти, зібрані в книзі, практично застосовувалися ще з 1886 року у санаторії, який працював у містечку Косові в Карпатах. Там Аполінарій Тарнавський лікував аристократів і просто багатіїв зі Львова, Кракова, Праги, Відня: повітряними та сонячними ваннами, спортивними вправами, а головне – дієтами. Базувалися дієти на стравах, які традиційно споживають у нашому регіоні: кашах з усіх можливих злаків, борщах, овочевих зупках, пляцках та салатках. Споживати це все треба було у строго розпланованому на місяць наперед порядку і дуже малими порціями. А за спроби з’їсти більше діяли величезні штрафи або й просто виганяли з санаторію, незважаючи на титули та посади клієнтів.
Кажуть, місцеві селяни добре заробляли на тих, хто все ж наважувався порушувати заборону. Часом пацієнти Тарнавського вночі тікали з санаторію в сусідні села і просили зготувати їм смажену курку або ще щось – головне, щоб було великою порцією і дуже жирне. А господарі, розуміючи, що ще й мусять тримати прихід нічних гостей в таємниці, брали з них в чотири-пять разів дорожче, ніж коштувала їжа…
Лічниця у Косові проіснувала аж до 1939 року, а книга Тарнавських перевидавалася близько десятка разів – настільки була популярна. Незабаром побачить світ і сучасне перевидання книги, яке готує «Клуб галицької кухні».