Chopin’s New Melody!

  • Chopin’s New Melody!
  • Chopin’s New Melody!
  • Chopin’s New Melody!
  • Chopin’s New Melody!
Issue 92, July 2016.
Chopin’s New Melody!
 
The Chopin restaurant has once again found a way to amaze its guests. As always, Lviv Today is cordially welcomed by restaurant director and sommelier Kostyantyn Chernenko, who introduces us to the venue’s new chief cook Anton Timchenko. At 28, he is new to Lviv from Kyiv, but he’s already adding his own notes to the restaurant’s melody, and is eager to share with us his views and future plans.
 
How did your career as a cook begin?
 
Both my mother and grandmother were excellent cooks, so I was greatly impressed by the cooking atmosphere since my childhood. Inspired by the charismatic and creative British chef Jamie Oliver, who is both a restaurant owner and TV show host, I decided to study at a culinary college. Later I found my first job at Kharkiv’s Sushiya and spent half of my salary on culinary books and videos. Whenever a foreign master chef came to the city I volunteered to help out to get the chance to study something new. I started working at a new restaurant in Byelgorod in 2012 and later in Yalta and Voronezh before finally landing at Kyiv’s famed Mansarda. I finished courses at the Kyiv Association of Chief Cooks and am grateful to Mr. Igor Bragin for all of his support and fine education.
 
What exactly is your job at Chopin? What specialities do you plan to offer to your guests?
 
The main job of any Chief Cook is to make the restaurant successful. Of course, I have my own favourite specialities – I’m fond of using local goods like parsnip, beet, and celery root, which are often underestimated by other cooks. Those vegetables are perfect for crème-soup or mousse. I’m also very eager to modify classical recipes. For example, dishes like ‘Buckweatto’ (like risotto, but with buckwheat) or Barleyotto (ditto, with barley instead). My main task is to show guests, including tourists, that local goods are well-suited for the creation of a chef’s cuisine. Also, we plan to offer seasonal dishes on the Chopin menu.
 
Chopin is already known for their open brazier. What is to become of it?
 
To the already many mega-tasty meat dishes grilled at Chopin we plan to add fresh seafood delivered from Odesa – which will be served chilled on the table within 3 days of being fished out of the sea. We will delight our customers with fresh Ukrainian mussels, rapana, dog-fish, flounder, and goatfish – all for affordable prices. I’m not fond of cooking with products from a deep-freezer – even vegetables. It looks like my mission at Chopin will be to build-up the important network between supplier-cook-patron. And if I do it right, everyone will be happy and content! I extend a warm welcome for everyone to come in to Chopin to taste our delicious, new European menu!
 
 
Нова мелодія Шопена!
 
Ресторан Шопен продовжує дивувати своїх гостей. Нас зустрічає, як завжди, привітний  Костянтин Черненко - директор та сомельє ресторану та знайомить з новим шеф-кухарем Антоном Тімченком, що має велике бажання, а головне вміння додати нового звучання ресторану. Антону 28, він кілька тижнів тому приїхав до Львова з Києва й  охоче розповів про свої плани.  
 
Як починалась ваша кар’єра кухаря?
 
В моїй сімї прекрасно готували бабуся та мама, і мені з дитинтва дуже  імпонувала атмосфера кухні. Тому пішов навчатись у кулінарне училище, мій кумир-харизматичний Джеймі Олівер, відомий британський повар, який будучи власником ресторанів залюбки готує сам та веде своє кулінарне шоу. Моя перша робота – в Сушії у Харкові, півзарплати я витрачав на кулінарні книжки, відео; коли приїжджав шеф-кухар з-за кордону, я завжди просився в помічники на будь-яку роботу, тільки щоб навчитись чогось нового. У 2012 працював у новому ресторані в Бєлгороді, потім були Ялта, Воронєж та Київ (ресторан «Мансарда»). Я закінчив курси Київської асоціації шефповарів й дуже вдячний їх президенту Ігорю Брагіну за науку та підтримку. 
 
Яка ваша місія в «Шопені»? Які модні новинки чекають на ваших гостей? 
 
Першочергове завдання шеф-кухаря, щоб ресторан був успішним. Звичайно у мене є свої уподобання – я дуже люблю локальні продукти, такі як пастернак, буряк, селеру, які насправді недооцінюють наші кухарі. З них можна робити надзвичайні крем-супи, муси. Також я люблю змінювати відомі рецепти, наприклад зробити гречотто чи перлотто замість різотто. Моя задача – продемонструвати гостям, у т.ч. туристам, що з місцевих продуктів можна творити авторську кухню. Також у новому меню «Шопена» будуть сезонні пропозиції. 
 
Особливість ресторану Шопен– відкритий мангал. Які зміни плануються тут?
 
До численних мегасмачних мясних блюд, приготовлених нами на  вогні  плануємо додати свіжі морепродукти з Одеси, які вже через 3 дні після вилову в охолодженому вигляді будуть на столі. Це й українська мідія, й рапан, катран, барабулька, камбала. Окрім того, що це доступно за ціною – це в першу чергу свіжі продукти. Насправді не люблю використовувати заморожені продукти, навіть овочі. Головне моє завдання в «Шопені» -  правильно вибудувати дуже важливий ланцюжок – постачальник-шеф-гість. Якщо все вдасться – всі сторони будуть дуже задоволеними!  Тому гостинно запрошую всіх у «Шопен» продегустувати нове європейське меню!