Gints Osis: Mediterranean Cuisine With a Scandinavian Flavour

  • Gints Osis: Mediterranean Cuisine With a Scandinavian Flavour
  • Gints Osis: Mediterranean Cuisine With a Scandinavian Flavour
  • Gints Osis: Mediterranean Cuisine With a Scandinavian Flavour
Issue 85, December 2015.

Gints Osis: Mediterranean Cuisine With a Scandinavian Flavour

The illustrious Panorama restaurant – located on the 7th floor of Lviv’s Panorama Hotel overlooking the city’s spectacular Opera & Ballet Theatre – recently welcomed their new Head Chef: Mr. Gints Osis. Hailing from the Latvian capital of Riga, the new chef brings a touch of exquisite Scandinavian flavour to the restaurant’s already delicious Mediterranean menu. Lviv Today recently sat down with the city’s newest big-name chef.

LT: How did your cooking career begin?

I became interested in the profession at an early age, in kindergarten even, when I tried to steal some pork chops from the cooks. (laughs) When I was in first grade and was asked what I wanted to be when I grew up, I honestly answered “a cook”. During the summers, starting from third grade, I worked in the kitchen – peeling potatoes and onions, washing dishes, etc. After I finished secondary school, I began my professional education as a culinary technologist. After graduating, I found work at some of Latvia’s finest restaurants.

LT: What does cooking mean to you? Are there some boundaries, or is there room to fulfil your cooking fantasies?

Of course there are certain rules when cooking dishes! However, it is a kind of mixture of fantasy and taste. The culinary field is the type of art where the cook is the artist and his perception is the key factor. The most important thing is the authenticity of the taste, as food should be perceived by all senses.

LT: Your menu offers many exquisite dishes. Could you tell us which ones deserve special attention? Which are your best?

Creating the perfect menu is a work in progress, as there are always new ideas and technologies popping up, so it is difficult to pick something special. Considering that I’m from a Baltic state, I would say that I like cooking fish. I am sure that future guests at Panorama will have the chance to taste more fish dishes alongside even more Scandinavian plates, but let us not ruin the surprise.

LT: How often do you use Ukrainian goods while cooking?

Surely we use some Ukrainian goods, but they are mostly produced following Western technologies. We buy meat abroad, as the quality of local meats still needs improvement; same with fish. It is possible to work with the local market, but there is always some instability to it.

LT: Let us talk about culinary trends. In the past, many cooks were fascinated with molecular cuisine. What is the popular trend today?

New culinary trends appear all the time. Somewhere in the world some trend is a novelty, while in another place it is already a well-forgotten thing. Presently there is a tendency to unite various styles while preserving the authentic look and taste of a dish. I mean that cooks will try to use local goods, adapting them to their own cooking style. For Ukraine, it is still coming – work on the quality and accuracy of food production technologies still needs improvement. The more entrepreneurs that understand this, the better the country’s restaurants will be.

LT: Is there a special Lent menu at the restaurant? Do you have any vegetarian dishes?

The restaurant’s menu offers many dishes for those that are fasting. As any fasting menu should be well-balanced, guests can choose from salads without meat, light appetisers, and fish dishes. Panorama also offers a delightful Christmas menu.

LT: How often does the restaurant change the menu? Are there any “Chef’s Specials” on the menu?

Speaking about the menu, I can assure you that the whole menu is the “Chef’s Special” as it was personally created by the Head Chef! In my opinion, all dishes should not only be created, but also personally prepared, by the Head Chef.

LT: Can you give a piece of advice to someone that is inviting someone home to dinner for the first time? Some tips for a “romantic dinner” operation?

On such an occasion, the last thing to worry about is the food! (laughing) A few main tips – the food should be light and delicate, with minimum alcohol – maybe just some wine. The most important thing is that both should feel comfortable and the evening will definitely be fine!

LT: What are your interests besides work?

The Head Chef profession is not one that leaves you with very much free time. However, when I do have some, I like to spend it with my family somewhere outside of the city. I am fond of fishing and just love the mountains and taking walks in the forest. I like calm, relaxing leisure, where there is no need to hurry.

LT: And finally, here is the traditional question about your plans for the future?

And I also have a traditional answer – I have grand plans! I would like to use more high-quality goods from local producers and give more emphasis to Scandinavian cuisine, fish dishes, and forest foods.

The Panorama restaurant welcomes you to get acquainted with the new Head Chef and to evaluate the tastes of his culinary masterpieces.

 

Гінтс Осіс: середземноморська кухня з скандинавським присмаком

Віднедавна у відомому львівському ресторані “Панорама”, що розташований на 7-му поверсі «PANORAMA Lviv Hotel» з вікон якого відкривається найкращий краєвид на Львівську Оперу, новий шеф-кухар – Гінтс Осіс. Він приїхав до Львова зі столиці Латвії, Риги, і тепер середземноморська кухня, якою віддавна славиться “Панорама”, отримала дещо скандинавський присмак. Про це та інше ми сьогодні поспілкувалися із новим шеф-кухарем «Панорами» Гінтсом Осісом.

 Як починалась ваша карєра кухаря?   

 Зацікавленість цією професією з’явилася у мене ще в дитячому садку, коли я пробував поцупити котлети в кухарів (сміється – авт.) А в першому класі, коли мене запитували, ким я хочу стати, я відповідав, що кухарем. Із третього класу на літніх канікулах почав працювати на кухні – чистити картоплю і цибулю, мити посуд. Після середньої школи розпочалося професійне навчання на кулінарного технолога. Після закінчення працював у кращих латвійських ресторанах.

Скажіть, будь ласка, готувати це для Вас перш за все певні рамки, канон, якого слід дотримуватися, чи скоріше простір для втілення кухарської фантазії?

    Звичайно, є певні закони приготування страв, але здебільшого це політ фантазії і поєднання смаку. На мою думку, кулінарія – це певний вид мистецтва, де бачення кухаря, як художника є ключовим та основне – це натуральність смаку, адже їжа повинна сприйматися всіма рецепторами.

 У вашому меню чимало вишуканих страв, але які з них заслуговують особливої уваги? Чи є страви, які у вас виходять найбільш вдало?

 Робота над меню ніколи не завершується, завжди є нові ідеї і технології приготування невпинно йдуть уперед, тому важко щось виділити, але оскільки я із Прибалтики, то мені подобається працювати з рибою. Впевнений, що у найближчому майбутньому гості ресторану матимуть змогу скуштувати більше рибних та інших скандинавських страв, але нехай це залишиться інтригою…

Як часто використовуєте українські продукти при приготуванні страв? 

 Так, ми використовуємо деякі українські продукти, але переважно вони вирощені за західними технологіями. М’ясо ми купуємо закордоном, тому що над якістю м’яса тут ще працювати і працювати, це саме стосується і риби. З місцевим ринком працювати можна, але тут спостерігається деяка непостійність.

Давайте поговоримо про тренди в кулінарії. Раніше всі кухарі захоплювалися молекулярною кухнею, а що зараз на піку популярності?       

 Нові тренди в кулінарії з’являються постійно, десь у світі це новинка, а в іншому місці про це вже забули. Зараз все більше намагаються об’єднати різні стилі і при тому не забувати про натуральний смак і вигляд страви. Я це веду до того, що кухарі стараються використовувати локальні продукти, адаптуючи під свій стиль приготування. В Україні все ще попереду – робота над якістю і правильністю технологій вирощування продуктів. Чим більше стане підприємців, котрі це зрозуміють, тим якіснішою в країні стане ресторанна культура.

 Чи є в ресторані страви пісного меню, зокрема під час посту? Що можете запропонувати для вегетаріанців?

 У нашому меню можна знайти страви для тих, хто дотримується посту. В піст меню повинно бути збалансованим, тому ви можете обрати для себе салати без м’яса, закуски або легкі рибні страви. Також у “Панорамі” гостей буде тішити особливе Різдвяне меню.

Чи часто оновлюється меню? Чи практикуєте ви “Страви від шефа”?

 Якщо взяти меню, то можна сказати, що все меню від шефа, оскільки його створював шеф-кухар! Я схиляюся до того, що страви повинні бути не тільки придумані, а й приготовані шефом!

Порадьте, що приготувати, скажімо, коханій людині, вперше запрошуючи його/її             до себе додому? Як провести операцію «Романтична вечеря»?

 У такий вечір про їжу, на мою думку, думають найменше! Єдина порада – їжа повинна бути легкою і ненав’язливою, а також мінімум алкоголю, можливе лише легке вино. Головне, щоб обом було комфортно, і тоді вечір вдасться!

 А які у вас захоплення поза кухнею?

 Шеф-кухар – це така професія, що поза роботою багато вільного часу не буває, але коли випадає вільна хвилина, я люблю проводити вільний час із сім’єю на природі. Захоплююсь риболовлею, люблю гори та піші прогулянки по лісі. Найбільше подобається спокійний, виважений вид відпочинку, коли не потрібно нікуди спішити.

І наостанок традиційне питання: про плани на найближче майбутнє?

 На це питання у мене також традиційна відповідь – грандіозні. Дуже хочеться в майбутньому більше використовувати якісні продукти місцевого виробництва, а ще хотілось би торкнутися скандинавської кухні, рибних страв із різними дарами лісу.

Ресторан «Панорама» гостинно запрошує вас познайомитись з новим шеф-кухарем та оцінити смак його кулінарних шедеврів.